本文摘要:厨房即使做了标准菜谱,每天也有总销售额,没有统计每道菜的销售量和厨房剩馀量。每道菜的量是确认每道菜标准成本的基础,也是控制厨房生产成本的重要环节。厨房生产成本分析是一项高但可玩性小的工作,管理者必须投入一定的人力、物力和财力。

成本

饮食市场是反复使用缓慢的投资,竞争饮食的发展。但是,市场竞争激烈,低利润的时候已经过去了。做过厨师的人说在厨房浪费很大。

稍有不注意,员工责任感不强,经营者的钱像流水一样流入厨房的垃圾箱和下水道。看起来生意很受欢迎的餐厅,月底之前销售的话,确实包的利润很少。在油炸炉子上,厨师为了方便地进入笼子的头,这些不恰当的习惯看起来没有问题。出乎意料的是,细流成河,很多经营者没有注意到。

有些大餐厅不如小面馆利润低,为什么?因为小面馆告诉我们节约,自己的成本不能浪费。因为大餐馆很有意图,所以利润不如小面馆高。厨房可以从什么部分控制,怎样控制?一、成本控制方法和程序(一)厨房成本控制方法1、全员控制方法厨房成本目标是全体厨房员工的积极参与构建的,厨房成本的构成反映在整个菜加工的美丽环节,从原料的初加工、精加工、部分到负荷、烹饪、成本密切相关。厨师长和行动都要提高成本管理意识,充分认识到成本管理与快速增长企业销售额同等最重要,认识到菜肴生产加工的成本控制与减少企业销售额同等最重要,了解菜肴生产加工的成本控制不仅关系到企业现在的利益,还要求企业长年稳定发展。

这种多年的发展与管理者和员工的个人利益有关,只有这样,所有员工才能积极按照菜肴生产加工成本控制的方法开展工作。2、实施成本管理责任制,厨房管理者可以谈论毛利率指标实施整个厨房,厨房可以将总目标分解为各个环节。各环节之间和各环节内部交流需要书面记录,同样可以将责任实施到各环节和个人,例如最初的加工和切割、切割和炉台、炉台和蔬菜之间的原料成本需要书面证明书。

3、定期盘点控制厨房生产成本的难题是环节不完整性,原因之一是有头无尾。厨房即使做了标准菜谱,每天也有总销售额,没有统计每道菜的销售量和厨房剩馀量。有些餐馆用于收银机,每天可以输入各种菜肴的销售额,但不能统计厨房各种原料的馀量。为了解决问题,必须加强统计资料的工作,以便成本控制获得详细的基础资料。

统计资料非常简单有效的方法是每天吃完饭后开始靠拢食品原料。有些厨房怕麻烦,往往缺少这个环节。只是,这项工作只需配备一名会计师,每天定期开展收盘,制定食品成本日报分析制度。

4、定期比较实物和标准,每天比较食品原料的开盘点是为了得到实际的数据,将出库量乘以盘点厨房的剩馀量是实际的用量,比较实际的用量,可以告诉我控制食品生产加工成本的效果。标准菜的材料品种和数量除以该菜的销售量,这就是该菜的标准用量。

标准用量和实际用量的差额是控制食品生产加工成本的对象。5、实施成本管理奖惩制度,加强菜肴生产加工的成本管理,适当制定成本管理奖惩制度,有利于成本管理的厨房管理者和员工,根据其责任大小,适当给予适当的报酬。同时,要积极找到菜肴加工脆弱性,明确提出提高食品生产加工成本控制措施的部门和个人给予适当的报酬、(二)厨房成本控制程序,将菜肴加工成本控制程序与菜肴生产加工成本控制方法不同,是将菜肴加工成本控制参与加工程和相关程序,管理者系统、有针对性地检查菜肴加工成本控制结果。

厨房料理生产成本控制的一般程序如图所示,二、厨房成本控制要点,厨房加工环节多,漏洞多,不确认因素多,而且是人工作业者,一定有一定的误差。对于管理者来说,厨房成本的控制是无法控制的。厨房生产过程的成本控制应从订单过程中有效控制和监督几个重要过程。

(1)初加工-原料纯利率控制,厨房生产加工的道路工序是视频原料的初加工,食品原料的成亲率,即纯利率的强弱直接影响食品原料的成本,因此提高食品原料初加工的成亲率,提高初加工的纯利率,减少损失。提高食品原料初加工的结婚率,主要要要抓住组织加工、合理的操作者和加工和精心的操作者,尽量使用,降低视频原料的损失。(2)粗加工-原料出成率控制,经粗加工的食品原料,刀工处理后可构成慢、片、丝、条、丁、粒、末等不同的规格和形状。

下刀时心里有数,材料合理,力争用尽,防止刀工处理后出现过多的脚馀材料,减少原料等级,影响原料的使用价值。2、控制成亲率,控制纯材料成本,控制食品原料在细加工过程中经常出现损失和叛逆等级材料。因此,在确保加工质量的前提下,要求提高清洁材料的量,控制成亲率,刀工处理后的各种原料,必须根据原料的等级和成亲率,计算机的清洁材料成本,为菜肴核定各菜肴成本获得基本数据。(3)配份-菜用量掌控,配份是使菜具有一定质量、形状和营养成分展开的各种原料配合过程,是细加工后成分展开的各种配合过程,是细加工后的工序,是烹饪金生料的原因过程。

一般来说,可以分为两种类型:一种是热菜的配份,配份后的材料可以在烹饪过程中成为可食用的菜肴。二是冷菜的配份,配份后的冷菜需要上桌和客人一起吃。配料是厨房生产菜肴的主要工序,影响菜肴的内在质量、感觉质量、份额量和成本,必须加强配料的控制,主要抓住以下几个方面工作,加强标准化控制厨房一般采用经验式配料方法,配料厨师用手工抓住各种原料,拒绝抓住如果配料厨师的工作责任心太大,菜肴配料和原料成本的管理就不会失控,严重影响菜肴的质量和原料成本的管理。

菜肴

作为部分厨师,不仅要有良好的工作责任感和敬业精神,还要控制一定的菜部分科学知识和技术。控制各种原料的性质、市场供应、价格变化、原料供应状况的掌握料理名称和主料、原料的数量和纯材料成本,熟练运用饮食成本计算的科学知识,制作标准菜谱和视频原料成本卡的熟练知识各种刀工技法和治病烹饪技术及其特点,置的菜符合烹饪拒绝,符合标准食品成本的规定厨房生产实施部分的标准化控制是厨房根据菜单制作标准菜谱,在生产活动中实施以标准菜谱为内容的组织活动。标准配方的制定不应根据各餐饮企业和厨房生产的具体情况进行编制,制定中英充分考虑部分影响烹饪操作者、料理质量和原料成本等。一是愤怒,是实践经验的综合成果。

标准菜谱作为厨房生产活动的技术依据和标准,配菜工作必须严肃习惯继续执行,为菜肴烹饪,菜肴质量和原料成本控制建设的有利条件和技术确保。2、加强操作过程监督,在实施现代餐饮厨房生产标准化管理的同时,必须建立适应、有效的监督制度和监督体系,厨房员工在菜肴部分中必须按照规定的标准和规范的操作程序开展操作者,更大限度地防止有标准的菜肴的再现。在厨房生产中,由于业务量大,而且集中在食堂,部分厨师有时忙得不可开交,所以部分程序不会被修改。

例如,主要材料不被称为等,需要监督系统。监督制度和监督制度的制作不应根据具体情况确认。例如,可以在制作不定点、不定点的立体检查、检查的厨房设置电子监视系统,由负责人管理监视器的仔细观察的各种主要材料也可以事先去除,随意使用,使用时只配备辅助材料,可以延长烹饪时间。(4)烹饪(荷)-佐助涂料、调味料成本控制转移到烹饪阶段,生产成本合资控制项目是佐助涂料、调味料成本控制。

随着调味料生产水平的大幅提高,高质量、多功能的调味料生产更多,其价格更低,有效控制烹饪过程中调味料、调味成本,是厨房生产管理和成本控制的重要环节。一般来说,调味料用于确认和提高菜肴的味道,主要呈现咸、酸、辣、辣、味等味道感觉效果,调味料在烹饪中发挥辅助作用,如上浆用淀粉、蛋白、原料煮处理时使用的油脂、汤等,其共同特征是在使用中不能正确定量,即使需要正确定量,在实际操作中也不能正确取量。目前,在厨房生产管理中,控制佐助涂料、调味成本的罕见方法大致有以下几种1、尽量分析或细分化对佐助涂料、调味成本控制的主要方法是控制烹饪中使用的各种佐助涂料、调味的使用量、添加量展开规格化和标准化,容易分析的东西尽量细分,实质上,佐助涂料、调味的标准投入不仅不利于原料成本的控制,而且不利于烹饪质量的稳定性,菜肴至少咸、甜、酸、辣、颜色等基本上不能达到规范,客人的饮食标准也不能相信。因此,确认所有菜肴比较准确的佐助涂料、调味用于标准是合适的。

2、党内外生产方式,有条件的后粗应尽量使用批量生产的方法。因为使用批量生产的方法不利于降低成本。厨房不利于融合自己的情况降低成本。

厨房可以根据自己的情况参考方法,批量加工半成品。厨房可以将其使用的主要材料和原料加工成半成品。例如,将常用的肉片加工后备用,构筑销售量较大的料理主要材料进行可行性的煮煮处理等,构筑调制批量调味料。厨房擦汗的钥匙用于调味料有盐、糖、原料、高汤、厨房,营业前可以以一定比例拒绝调味料,节约能源、人工成本。

提前加工批量菜品,这些菜品指的是本店特色菜品,完全是每一组客户必备的视频。提前加工的菜品应冷库冷藏,热库温度为60~87°,冷库温度为4~7°。3、能源成本的有效控制,厨房常用的能源种类包括水、煤、煤、汽油、天然气等。

能源成本一般占餐饮营业额的6%~8%。多种能源的恋人越来越下跌,中国式能源的控制是厨房生产成本控制目标能否构筑的重要环节之一。控制厨房能源成本主要有三个方面。

(1)节能方法尽量组合节能设备和低成本的能源种类。选择冰箱时,必须考虑是否节约能源。用微波炉烹饪含水量大的料理用于煤浆替换煤,可以节约煤的成本三分之一以上的厨房用于节约能源照明系统和传感器照明设备,可以充分利用照明作为人行灯熄灭的剩馀热量,如烤箱的剩馀温度作为保温食品等。

(2)制度规范已在厨房普遍推进的节能方法和节能措施,不应建立一定的管理制度,规范厨师需要好好执行。因为很多厨师都构成了一定的习惯性,所以要有适当的制度约束,通过有效的监督检查系统来监督。

(3)实施责任,节约能源责任不得实施厨房员工一人。可以对人负责,如地区照明的节约能源实施在地区负责人身上。或者在确认单位时间内厨房的能源成本后,作为厨房的目标能源成本,将目标能源成本分解为明确的指标,分配给各厨房和生产班组,与一定的奖惩制度联系起来,节约能源意识好,节约效果显着给予必要的报酬,浪费能源三、厨房成本餐前餐后控制,厨房车广本餐前控制也包括确认目标食品成本和计算厨房标准成本。(1)目标食品成本的确认,1、目标食品成本的概念,一般来说,如果能够在菜肴的生产加工中正确地按照规定的投入标准严格执行,厨房的生产成本可以控制在合理的水平,有效地控制厨房的生产成本。

毛利率是指个别菜肴控制食品原料的生产成本,宏观上不能有效控制厨房的食品原料成本。对于厨房管理者来说,从宏观的角度全面控制厨房生产的成本,首先要确认目标食品的成本和目标食品的成本率。目标食品成本率是厨房为了获得预期的饮食营业收入支付生产成本,获得一定利益而必须超过的食品成本率,作为控制厨房生产的标准,起着指导、控制的作用,目标食品成本率可以通过分析上期的营业记录和下期的营业费用来获得。

成本

2、目标食品成本制定程序,厨房可以根据菜单产品的生产特点和视频原料成本、生产。生产费用等内容制定了某个生产阶段的目标成本,其基本程序大致分为5个步骤:指导,根据市场需求和厨房料理的质量、餐厅座位数、餐厅座位率、餐桌刷子率、客人均消费水平等历史资料,根据厨房生产过程中单位变更费用的金额,根据厨房生产部门的固定资产闲置、人员配置等情况,计算厨房的相同目标成本3、目标食品成本的制定方法,目标食品成本的制定,必须采用科学的方法,参考制定的目标食品成本,比较价值,以此为基础,调整和控制实际厨房的生产成本,完成成成本控制的目标。

以下是一些目标销售额,计算食品原料的目标成本额。其公式是制定食品原料的目标成本=计划期间的目标销售额×(1-毛利率)。具体的使用方法如下:建筑物、厨房设备保险费、各销售消费等,其制定方法主要是各餐饮企业的财务决策和厨房实际闲置的情况,可以使用全店的保险费和部门分配比例的方法,厨房的人工费科可以根据厨房的员工人数和人均工资来确认目标变动成本在制定变动费用率的基础上可以采用弹性支出的方法制定,在实际情况和静态支出的不同下,使用弹性法可以比较充分地考虑市场环境和业务量的变化,引起费用水平的变化的厨师管理费用额的制定,一般以一定的分配比例计算(二)厨房标准成本的计算,为了有效地控制厨房食品原料成本,如果需要文字表的食品成本率确认,制定各种菜肴、面点或整桌宴席的标准成本,规范厨师在菜肴生活中的成本。

厨房标准的制定实质上与厨房生产中标准菜谱的制定密切相关,标准菜谱规定各产品的原料、原料量和原料单价,可计算各菜谱的原料标准成本,规范厨师的配料。厨师可以避免盲目投入材料,消除原料损失的浪费,控制原料成本,确保产品质量。同时,标准成本不利于计算菜单成品的价格。

食品原料成本是定价的基础,标准食谱制定了各产品的原料标准成本,饮食管理者和菜肴制造商可以基本计算各种菜肴的价格。标准菜单上海还有原料价格变化调整的原料单价栏,市场原料价格变化后,食品原料成本一般分为单菜标准和课程标准成本。1、确认单菜标准成本,确认每菜标准成本,首先要确认每菜的数量。每道菜的量是标准菜谱的生产量除以份数。

如果一批菜品的生产总量为5000克,共10份,每份菜品的量为500克。每道菜的量是确认每道菜标准成本的基础,也是控制厨房生产成本的重要环节。标准裁量根据标准菜谱确认后,可以计算每道菜的标准成本。

每道菜的标准成本是指生产每道菜所花费的视频原料成本。厨房管理者根据菜肴的不同,可以用以下方法确认各菜肴的标准成本。(1)公式计算法大多数菜单的标准成本确认非常简单。

厨房管理者可以用于以下公式计算。各料理的标准成本=原料公司的价格除以公司食品原料秤料理的分数以外,厨房的价格由供应公司加工切好的食品原料很少,其中包括主料、辅助材料和调味料,这样的原料纸箱一般表示装载量的分数很少,厨房管理者只要用公司的价格除以分数,就可以想出各料理的标准成本。

(2)投入成本卡厨房管理者也可以根据标准菜单确认各种菜肴的标准成本。用标准菜谱确认各种菜肴的标准成本。标准菜谱的总生产成本除以份数外,要求各菜的标准成本。

2、成套菜标准成本确认,成套菜包括餐厅设计的课程、团队餐盒原始宴会菜单。餐厅一般要根据每套菜单计算成本,制定销售价格。

制定菜肴的标准成本时,不要注意几点。确认各种菜肴人群的成本需要花费很多时间,所以在世纪的工作中,只计算销售渠道广泛集中在人群的平均成本上,减少顾客对上述菜肴的自由选择机会,追加食物的成本应与销售渠道广泛的食物成本相比。每道菜的成本之和是一套菜的标准成本总额。

如果某菜的原料成本再次发生变化,成本计算员必须新计算该菜的标准成本,然后根据该菜的新成本金额,想出所有菜的成本之和,即新食品的标准成本总额。(3)厨房成本餐后控制-成本分析厨房成本餐后控制是指厨房生产运营结束后,通过分析生产过程中的视频成本月报、日报,找到厨房生产成本问题,开展及时缺失,在下一个生产过程和生产中1、厨房成本分析,发现成本漏洞。在厨房生产成本分析过程中,通过对各种成本指标的预测和实际数量、本期数量和历史的更好数据、处方的成本指标数据和同类哈密餐饮企业的成本指标数据的比较分析,可以通过数据指标的强弱,非常容易找到成本脆弱性通过成本分析,听取各成本指标与历史上更好的水平、同行业的着名水平进行比较,如果所有指标都超过预期目标,几个成本管理效果好,只有一部分指标达到目标,大部分指标都没有达到目标,就必须分析原因。

2、厨房成本分析的内容,成本分析包括厨房生产过程的各个方面,是厨房生产和餐饮企业经营管理活动的全面成本分析。具体来说,厨房生产成本分析主要包括以下内容:食品原料订单成本、竣工验收成本、存储成本的综合分析:视频生产加工成本分析;厨房生产能源成本分析;厨房生产人工成本分析;3、厨房成本分析的实施;厨房生产成本分析是一项高但可玩性小的工作,管理者必须投入一定的人力、物力和财力。参加厨房成本分析应包括以下人员。厨房成本分析应由企业财务负责人管理,财务部成本分析小组或成本会计负责人继续执行的聘用成本分析专家参加成本分析,需要协助厨房生产和饮食企业找到内部成本分析负责人容易找到的成本问题,需要支付一定的费用,但总体上还有一点定期的会议成本分析会议。

餐饮企业高层管理者必须重视这项工作,定期组织厨房生产成本分析会议,及时发现成本问题,提高成本管理工作,大幅提高成本管理水平。4、厨房成本分析方法,厨房生产成本计算是餐饮企业成本控制的基础,为了进一步寻找厨房生产成本控制中的漏洞,制定成本控制措施,适当开展成本分析。(1)直观分析法是观察员工的工作状况、团队、各工序的关系、员工脆弱性的大小、食品原料的使用是否浪费和不合理等,在此基础上展开厨房生产成本分析。

例如,某餐饮店的所有冰箱内的食品原料都满了,原料时食品原料的订购程序没有问题。食品原料采购员根据厨师的订单订购,订购的生动原料一般在厨房同时进行入库和收据。

每次厨师长订购原料,都会根据几天的需要写订单,没有单词的购买者会根据数据订购,忽略原料的实际消耗。随着时间的推移,厨房食品原料的库存大幅加,但厨师仍在按照程序订购订单,因此视频原料库外库存过多。类似的情况下,很多饮食企业都不存在,如果不能及时统一观察和现场检查,就很难找到问题。

(2)流程分析法显然厨房生产没有成本漏洞,必须重新堵塞漏洞,从合理的程序开始。厨房生产的一环主要是原料加工和原料成分等,还有员工的工作态度等。食品原料的加工也包括初加工和细加工,对食品原料成本的生产产生必要的影响,重要的问题是加工人员在加工过程中是否正确按照规范的原料纯材料进行作业,原料的处理是否合理,使用了一切。

菜肴分配过程对厨房生产有相当大的影响,主要取决于分配人员术身体素质不能控制成本,重要的是员工的工作态度是否认真负责,加工中是否有别人代替,分配人员是否擅自离开,分配资格的人员是否代替等。温暖注意:1.本文谈到厨房各控制成本的一环,餐厅可以根据自己的情况进行混合,限于大小餐厅的经营者管理者的调查。2.小餐馆自己的上司负责管理监督的职场责任,大餐馆,特别是连锁经营的餐馆。另设质量检查部这个部门,饮食伙伴指出其功能主要检查产品质量。

事实并非如此。质量检查部还可以分担监督管理人员的管理质量。

原料

厨房管理者可以使用各种环节的操作者,成本管理是评价之一。3.厨房各环节的检查,必须建立完善的制度。

例如,可以设置日检、周检、月检,奖罚明确,层检、层监督有很好的效果。4.各部门的成本也可与有关部门的负责人挂钩。计算各部门的合理成本,决定上下1~2家店铺的浮动点。在某种程度上需要奖惩机制,餐厅不要担心奖金会变多。

奖金越少,员工最好节约餐厅的成本。羊毛出在羊身上,节约成本,超过双赢。

5.商店总部和厨房经理还必须做一件事。他们经常翻垃圾桶、苏利亚冰箱、下水道和操作员的仔细观察。

他们可以检查哪些环节没有浪费。

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